Eifeler Reisfladen Milchreiskuchen

Heimatgeschmack: Eifeler Reisfladen

Jeder kennt sie, jeder liebt sie. Rezepte, die typisch für “Zuhause” und die eigene Heimat sind. Dann wird man älter, zieht oftmals weg und die Kindheit-Klassiker geraten in Vergessenheit. So ging es mir mit Reisfladen. Diesen Kuchen, bestehend aus einem nicht zu süßen Hefeteig gefüllt mit Milchreis, gibt es in der Region um Aachen bei jedem Bäcker und in unterschiedlichen Größen: Mal handlich in Tartelett-Größe, mal als Kuchen für die Kaffeetafel. Am liebsten mag ich den Fladen dazwischen, dann ist für mich das Verhältnis von Hefeteig zu Milchreisfüllung perfekt. Wenn es um Reisfladen geht, gibt es zwei Lager. Das war neu für mich, denn ich kenne nur den Reisfladen aus der Ruhreifel bzw. den Aachener Reisfladen. Eine andere Version des Milchreiskuchens stammt aus Belgien. Dem belgischen Fladen wird im Gegensatz zum Aachener Reisfladen kein Eischnee zugesetzt, was die Füllung flüssiger und cremiger macht. 

Mein Rezept für Eifeler Reisfladen bewegt sich dazwischen. Ich mag die cremige Konsistenz der Füllung, die mit ein wenig Eischnee mehr Standfestigkeit bekommt. Zu viel Eischnee macht die Füllung manchmal zu trocken. Daher nehme ich für meine Füllung ein ganzes Ei, nicht nur das Eigelb. Der Boden ist ein klassischer Hefeteig, ziemlich simpel. Durch die unterschiedlichen Zubereitungsschritte ist der Milchreiskuchen allerdings ein echtes Slow Food und schmeckt nach ein oder zwei Tagen Stehzeit noch besser, wenn du mich fragst. Am ersten Tag rühre ich den Milchreis an. Den lasse ich über Nacht abkühlen und richtig durchziehen. Am nächsten Tag bereite ich den Hefeteig zu und backe den Kuchen. Dann lasse ich ihn erneut über Nacht stehen, damit die Feuchtigkeit der Füllung den Hefeteig schön saftig macht.

Für den Reisfladen kannst du aber auch wunderbar übrig gebliebenen Milchreis nehmen. Das hat denselben Effekt wie den Milchreis am Tag zuvor zu kochen. Logisch oder? Dafür darf der Milchreis allerdings nicht zu trocken sein und du musst sie gegebenenfalls mit etwas Milch oder Sahne strecken. Die Menge des Hefeteigs ist doppelt so hoch, wie du sie für eine Springform mit 20 cm ∅ brauchst. Das liegt daran, dass der Hefeteig nach genau einem Ei verlangt, was sich schlecht halbieren lässt. Ich friere den überschüssigen Teig vor dem Gehen entweder ein oder benutze ihn anderweitig (Zimtschnecken, anyone?!). Die Milchreis-Füllung kannst du auch einfach verdoppeln und einen zweiten Kuchen zubereiten, denn einer ist ganz sicher schnell verputzt.

Bei den Zutaten solltest du auf jeden Fall darauf achten, dass du frische Hefe nimmst. Die Triebkraft ist einfach besser. Für den Milchreis benutze bitte ausschließlich richtigen Milchreis, keinen Rundkorn- oder Risotto-Reis. Das Ergebnis ist schlichtweg nicht das gleiche und der Milchreis bekommt genau die richtige Bindung und Konsistenz durch das Kochen. Ich achte darauf, dass der Milchreis fertig gekocht, innen noch etwas Biss hat und außen schön sämig geworden ist. Wenn du den Reis nachziehen bzw. erkalten lässt Gart er noch ein klein wenig nach. Kommt er also schon zu weich vom Herd, wird schnell ein Pudding daraus.

Welche Milch eignet sich für den Milchreis?

Da der Milchreis der Hauptdarsteller im Kuchen ist, darf er auf keinen Fall trocken werden. Dafür sollte das Verhältnis von Fett zu Flüssigkeit stimmen. Ausschlaggebend ist die Milch. Falls du dich fragst, wo der Unterschied zwischen den einzelnen Milchsorten ist, die man so kaufen kann, habe ich hier eine Übersicht für dich zusammengestellt:

  • Rohmilch bzw. Vorzugsmilch, ab 3,5 %: Die Königsklasse ist Rohmilch. Die gibt es meist nur direkt beim Bauern, in Hofläden und an sogenannten Milchtankstellen. Daher hat mein Vater seine Lieblingserinnerungen wahrscheinlich auch an den Reisfladen seiner Nachbarn, die Milchbauern waren. Rohmilch ist unbehandelt, wohingegen Vorzugsmilch bereits filtriert wurde.
  • Vollmilch, 3,5 % Fett: Da nicht jeder den Luxus genießen darf, die Milch direkt nach dem Melken zu beziehen, tut es auch handelsübliche Vollmilch mit 3,5 % Fettanteil.
  • Fettarme Milch, 1,5 % Fett: Hast du nur fettarme Milch, muss auf jeden Fall Sahne mit in den Milchreis. Um den Fettgehalt auf etwa 4 % zu steigern, ersetzt du 40 ml der fettarmen Milch mit Schlagsahne (mit 30 % Fettanteil).
  • Magermilch, höchstens 0,5 % Fett: Magermilch eignet sich für dieses Rezept überhaupt nicht. Im Grunde genommen würde ich nie zu Magermilch raten, die so stark behandelt wurde, dass sie mit dem ursprünglichen Produkt Milch eigentlich nichts mehr zu tun hat.

H-Milch oder pasteurisierte Milch – wo liegt der Unterschied

Oftmals steht man im Supermarkt und fragt sich, wo eigentlich der Unterschied der Milch aus der Kühltheke und der, die einfach so ungekühlt in den Regalen steht, ist. Im Grunde ganz einfach, denn die Verarbeitung der Milch muss auf der Packung gekennzeichnet werden. Im Kühlschrank steht in der Regel pasteurisierte Milch. Bei der Pasteurisierung werden Keime im Produkt abgetötet, indem die Milch erhitzt wird. Den Unterschied macht, wie lange und bei welcher Temperatur die Milch erhitzt wurde. H-Milch ist ultrahocherhitzt, ebenfalls eine Form der Pasteurisierung, jedoch bei sehr hohen Temperaturen ab 135 °C. Das macht sie lange haltbar und die Milch kann auch mal bei Raumtemperatur stehen bleiben. Das klingt im ersten Moment ideal, allerdings ist bei allen Lebensmitteln zu bedenken, dass der Grad der Verarbeitung auch immer Auswirkungen auf die Nährstoffzusammensetzung im Produkt hat: Neben den Keimen zerstört die Hitze auch alle hitzeempfindlichen natürlichen Inhaltsstoffe der Milch.

Eifeler Reisfladen Milchreis

Eifeler Reisfladen

Savvy and Sweets
Typisch für die Kaffeetafel: Cremiger Milchreis in einem nicht zu süßen Hefeteig zu feiner Perfektion gebacken.
Vorbereitungszeit 2 Stdn.
Zubereitungszeit 30 Min.
Backzeit 30 Min.
Arbeitszeit 3 Stdn.
Gericht Kuchen, Nachtisch
Land & Region Belgien, Deutschland
Portionen 8 Portionen
Kalorien 179 kcal

Equipment

  • Springform Ø 20 cm

Zutaten
  

Teig

  • 250 g Mehl Typ 550
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Milch lauwarm
  • 10,5 g Hefe frisch
  • 30 g Zucker
  • 30 g Butter
  • 1 Ei

Milchreis

  • 500 ml Vollmilch 3,5 %
  • 60 g Milchreis
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • 50 g Zucker

Anleitungen
 

Für den Milchreis

  • Vanilleschote aufschneiden und Mark auskratzen. Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Vanillemark, Salz und Zucker aufkochen.
  • Reis hinzugeben und umrühren. Den Milchreis ca. 35 Min. bei gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Der Milchreis sollte sollte noch ein wenig biss haben und noch recht flüssig sein. Ausgekratzte Vanilleschote herausnehmen. Milchreis mindestens 4 Stunden lang, besser über Nacht kalt werden lassen.

Für den Hefeteig

  • Butte schmelzen. Ei verquirlen. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.
  • Küchenmaschine oder Handrührgerät mit dem Knethaken versehen. Mehl in eine Schüssel sieben und mit einer Prise Salz mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Zucker und Milch-Hefe-Mischung hineingießen, mit etwas Mehl zu einer dicklichen Flüssigkeit vermengen. Etwa 10 Min. gehen lassen. Danach sollten sich kleine Bläschen gebildet haben.
  • Warme Butter und Ei zu den übrigen Zutaten in die Schüssel geben. Alles mit dem Knethaken ca. 10 Min. gut durchkneten.
  • Für den Fladen brauchst du etwa die Hälfte des Teigs. Die andere Hälfte vor dem Gehen abnehmen und einfrieren oder anders weiter verarbeiten.
  • Teig nun ca. 45 – 60 Min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Kuchen backen

  • Für die Füllung ein Ei trennen. Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb unter den abgekühlten Milchreis ziehen. Eiweiß unter den Milchreis heben.
  • Hefeteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit wenig Druck ausrollen. Eine Springform mit 20 cm Ø (am besten beschichtet, unbeschichtet ganz leicht einfetten) mit dem Hefeteig auslegen. Den Boden ein paar Mal mit der Gabel einstechen. Die Springform für ca. 40 Min. ins Gefrierfach stellen.
  • Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Milchreisfüllung in den gefrorenen Teig gießen und gleichmäßig verteilen.
  • Den Fladen auf der mittleren (2. von unten) Einschubleiste für ca. 15 – 20 Min. backen. Die Oberfläche sollte noch nicht zu viel Backfarbe haben. Dann den Ofen auf 220 °C aufheizen und weitere 5 – 10 Minuten backen, bis die Oberfläche des Fladens eine tiefgoldene Bräune bekommt.
  • Nach dem Backen auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Füllung fällt nach dem Backen etwas zusammen. Entweder warm servieren, oder über Nacht ziehen lassen.

Notizen

Dieser Reisfladen ist für mich die perfekte Mischung aus einem Aachener und einem Belgischen Reisfladen. Die Füllung bleibt cremig aber bekommt durch den Eischnee genug stand.
Manche bevorzugen den Reisfladen warm, direkt aus dem Ofen. Meiner Meinung nach ist er am nächsten Tag noch besser, da die Feuchtigkeit vom Milchreis den Hefeteig schön frisch hält und die Aromen sich besser entfalten.
Für den Milchreis bitte keine Magermilch nehmen. Je mehr Rahm, desto cremiger wird der Milchreis. Solltest du nur Magermilch zur Hand haben, kannst du die Hälfte der Milch durch Schlagsahne ersetzten. Am besten ist Frischmilch mit 3,5 % oder 3,8 % Fett.
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About The Author


Savvy and Sweets

Landei, Teilzeit-Vegetarierin und Küchentüftlerin.
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